飯店賣脫銷的11道菜，一道比一道好吃，學會了你樣做大廚

剪成條狀，趁熱配蕃茄醬食用

 

 

清燉獅子頭

 

用料

豬肉（肥40%，瘦60%）；馬蹄（荸薺）；蔥；姜；蛋清；鹽；料酒；胡椒粉；雞精；青菜

做法

豬肉細切粗斬；馬蹄去皮切碎；蔥姜拍一下用清水浸泡

切好的豬肉加馬蹄碎、蛋清、蔥姜水、鹽、料酒、胡椒粉摔打成肉泥

砂鍋放清水（如果有清湯更好哈）用白菜葉墊底，把肉泥團成大丸子放進砂鍋

加少許鹽、料酒，用小火燉1個小時

加青菜心、雞精調好口味

 

 

板粟紅燒肉

 

用料

去皮板粟400克；五花肉200克；生薑5片；八角4粒；桂皮1根；油50ML；鹽2小勺；老抽1小勺；紅糖25克；雞精半小勺；小蔥末適量

做法

板粟去皮清凈乾淨（我買的是速凍粟子，所以不用剝了）

五花肉切成正方小塊

生薑切片，八角、桂皮洗凈備用

炒鍋倒少量油，中小火加熱，下入生薑、桂皮、八角煸香

轉大火，下入五花肉，翻炒至斷生

加入1小勺老抽，翻炒上色

加入板粟翻炒均勻

加入大半鍋水，下入紅糖攪勻

蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火，燜25-30分鐘

收至水分八成干時，加少量雞精，轉大火，不停翻炒使醬汁濃稠均勻的掛在板粟與肉上，收至水分九成干時關火，起鍋裝盤撒上適量蔥花即可

 

 

梅菜扣肉

 

用料

五花肉；梅乾菜；生抽；老抽；冰糖；八角；桂皮；蔥姜；鹽；油；白酒

做法

梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、姜切片備用

五花肉清洗乾淨后，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火

燉煮20分鐘，拿出后趁熱抹上少許的老抽

鍋里抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤

直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎制一下至上色

靠出的肥油撇出

泡好的梅菜放入鍋中

倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘

煎好的肉稍涼后切成片

肉皮向下，均勻排在飯碗中

上面鋪上梅菜

放入高壓鍋中蒸制

20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出

接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出

找一菜碟，倒扣即可

 

 

麻辣香鍋雞翅

 

用料

雞翅中1斤；土豆適量；蔥；姜；蒜適量；郫縣豆瓣醬1大勺；辣椒適量；花椒適量；糖少許；鹽少許；白酒少許

做法

雞翅膀放入清水中浸泡半天，將血水泡出后，清洗乾淨，並在雞翅上划傷幾刀

取部分蔥姜切碎備用

雞翅膀放入一乾淨盆中，撒1小捏鹽、撒蔥薑末，加入一小勺白酒，腌制1個小時

取一平底鍋，鍋中不放一滴油，將雞翅膀正面向下平鋪在鍋底

放火上小火加熱，隨著加熱的過程中，雞皮里的油不斷滲出來，鍋里發出茲茲的煎烤聲音

一面熟了后再翻面煎，等到雞翅膀全熟了后，將翅膀取出

土豆去皮切薄片

用鍋里剩的油小火煎土豆

等到土豆煎熟后同樣剷出

將豆瓣醬放入鍋中，小火煸炒出紅油

加入剁碎的蔥姜蒜和干辣椒

依個人口味放適量花椒

再放入雞翅膀不斷翻炒

加入少許糖

然後放入土豆片不斷翻炒均勻

等到土豆和翅膀的表面全部沾滿醬料並充分入味后，關火即可,可以撒入芝麻（花生碎）、香菜（蔥花）等點綴，增加風味

 

 

回鍋肉

 

用料

五花肉300g；郫縣豆瓣醬20g；甜麵醬40g；蔥薑片適量；料酒10g；青蒜3-5根

做法

五花肉在鍋里加水煮7成熟取出晾涼切成薄片。青蒜切段

鍋加油燒熱放入五花肉煸炒，炒至肉微卷加蔥薑片炒香加郫縣豆瓣醬，甜麵醬在繼續煸炒一會加料酒，青蒜炒一會即好

 

 

糖醋排骨

 

用料

排骨；生薑；大蒜；冰糖；醋；鹽；白鬍椒粉；白芝麻

做法

選精肋條拜託老闆切成約4－5cm長的小段帶回家洗凈之後放入冷水裡另添加1塊拍碎的生薑去腥開火煮

煮到水開后水面上會浮起一層血末，撈出。揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍

瀝水至於一旁待用。這時候可以根據自己喜好剝5－8枚大蒜。放在糖醋排骨醬汁里燒好的大蒜是相當好吃的

鍋里加入植物油（菜籽油為佳），保持中火

將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生薑一起投入油中慢炸

喜歡有咬勁的就多炸一會兒直到金黃，爛牙且喜食較軟口感的我炸到半熟這個地步就收手

大蒜如果火候不夠就挑出來放進油鍋里繼續炸到表面皺皮金黃為止。這個步驟可以防止燒的時候大蒜爛在湯里

炸排骨的鍋不用洗，盛出多餘的油，只留底油，丟入兩大塊冰糖作為炒糖色之用。多說一句這一步可以預估冰糖的量，以便在加入醋的時候心裡有個數。糖的量盡量多一些。在調糖醋汁的時候就不用加入額外的糖量了

大塊冰糖沒關係。小火慢慢炒慢慢翻動自然會鬆散變成小塊兒

保持中小火，勿心急

炒到糖液表面開始冒出金黃色大泡即可立刻沖入開水以終止加熱進程。這個步驟請隨時準備蓋上鍋蓋，遇見高溫的焦糖，爆沸的水還是很強力的

加水到可以淹沒過排骨的量為止，加醋，鹽和白鬍椒粉。糖和醋的比例約為1：1，醋還應該稍微更多一些，在長時間煮制過程中醋味會揮發一部分，只留下醋的醇香。最好之用保寧醋或者鎮江香醋。老陳醋做不出好吃的糖醋排骨。鹽的量根據排骨的量而定。嘗到湯汁比例合適了再加入排骨

大火燒開後轉小火直到排骨酥軟為止，這個過程大概需要60分鐘。剛煮的排骨仍舊是殭屍一樣的慘白色

半個小時再來看顏色已經是漂亮的紅棕色了，繼續煮就好

確認煮酥軟後轉為大火收汁，為了防止沾鍋焦底請持續晃動鍋子，慎用鍋鏟，鍋鏟只會讓酥軟的排骨骨肉分離，大蒜被搗成熟蒜泥

熬至收汁

最後撒炒香的白芝麻顛勻出鍋。