自製酸菜好吃有訣竅，只要掌握正確的方法和用料，酸菜不好吃才怪

腌酸菜時，最好要控制好溫度，在我們東北地區，由於氣溫相對較低，所以都會將酸菜缸找一個溫度低的地方存放，溫度在零上五六度左右比較適宜，在這個溫度下，白菜的發酵速度相對緩慢，腌制的效果比較好，如果氣溫過高，白菜的發酵速度快，很容易出現白膜，但出現白膜也沒關係，這個白膜對人體無害，它是乳酸菌形成的黏膜，畢竟酸菜不是直接食用的，在我們烹飪酸菜的時候，還是需要清洗和高溫加熱的，只要處理得當就沒有任何危害。

下面我就為大家分享酸菜的腌制過程

【腌酸菜】

所需食材：

白菜100斤，食鹽1斤

腌制方法：

1.先把白菜做個簡單的預處理，摘掉白菜上的雜質和爛葉，放在避光通風處擱置一天，讓白菜的水分散發掉一部分，這樣可以使酸菜腌制后的效果更好一些。

2.白菜風乾好之後，我們準備一個大一點的瓷缸，先用開水將缸燙洗一遍，再擦乾缸中的水分，然後在缸的底部撒一點鹽，這樣可以使最底層的白菜與鹽融合，然後把風乾后的白菜從中間切開，讓白菜的剖面朝上擺在缸中，擺滿一層之後，在這層白菜的表面撒一層鹽，如此類推，將所有的白菜都擺放在缸中，最後在最上面那層白菜上撒一層鹽，再用大石頭將白菜壓實即可。

3.白菜用石頭壓三天，這時的白菜經過食鹽沙水和石頭重壓，已經明顯下沉，我們可以將水加入到缸中，直到水沒過白菜就可以了，如果溫度適宜的話，腌制三十天之後，酸菜就會腌制好了。

小貼士：

1、腌酸菜時，鹽的用量不要過多，只需按照白菜與鹽的正確比例100:1添加即可，也就是一百斤白菜加入一斤食鹽。

2、在酸菜的腌制過程中，千萬不要讓酸菜接觸到油或者油煙，否則酸菜會整缸爛掉，這個必須要注意。

3、酸菜在腌制過程中，有的會在水的表面出現一層白膜，對於這個現象不要太擔心，因為這是正常現象，只是缸中的乳酸菌形成的，只要不出現霉斑就沒問題，如果出現霉斑，那就是酸菜被油脂污染了。

4、酸菜再腌制的前二十天千萬不要食用，因為酸菜在腌制初期，會產生一部分的亞硝酸鹽，如果被我們誤食之後，會對身體造成一定的傷害，不過酸菜在腌制一個月之後，酸菜中的亞硝酸鹽就會消失，我們也就可以放心食用了，所以腌制酸菜時，一定要腌制一個月以上才可以。

5、腌好的酸菜可以繼續放在缸中保存，或者是把腌好的酸菜撈出濾水，再裝在密封袋裡放在冰箱冷凍保存也可以。