为什么面发得挺好,蒸出的馒头却有几个是塌塌的?我来告诉你原因

为什么面发得挺好,蒸出的馒头却有几个是塌塌的?我来告诉你原因

作为一个山东人,打小就喜欢吃面食,尤其是馒头和烙饼,那真是百吃不厌的。

在我小的时候,由于大米比较紧缺,家里每隔两三天就要蒸一次馒头,毕竟家里人口多,副食品也不充足,只能多吃主食了,馒头的消耗量还是挺大的,蒸一次馒头两三天就吃完了。

那时候家里蒸馒头,都是用老肥发酵面粉,早晨起来家人就把面发上了,到了晚上才能发好,然后在把发好的面粉揉制排气后,在醒制很久,然后做成馒头坯入锅蒸制,除了有时候碱兑的不均匀以外,很少出现馒头塌塌不膨起的现象,但如今蒸馒头时,却偶尔会出现一锅馒头里面,出现几个塌塌的,感觉像死面一样的馒头,它是什么原因造成的呢?

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面粉发的很好,蒸出的馒头总有几个是塌塌的,出现这种情况,主要有以下几个因素。

1、面团揉制排气不到位

我们现在发酵面粉时,大多会使用酵母来作为发酵菌种,而酵母的发酵原理是:吸收面粉中的葡萄糖,把它们转化成水和二氧化碳,从而使面团膨胀,并出现蜂窝状。

因为酵母发酵面粉时,是在无氧呼吸状态下进行的,只能产生水分和二氧化碳,是不会出现乳酸的,所以在面团发酵好以后,只需要将发酵面团进行揉制排气即可,不需要用食用碱和苏打粉中和,那么揉制排气过程就变得至关重要,只有将面团反复揉制均匀,才能使面团的二氧化碳分布均匀,这样蒸出的馒头才会萱软蓬松,不会出现塌塌的现象。

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2、发酵面团的二次醒发

发酵好的面团经过揉制排气之后,还需要进行十至十五分钟的二次醒发,只有经过二次醒发,面团才能够发酵的更加充分,而面筋也得到了扩展和延伸,从而使面团的柔韧性和蓬松性都得到了补充,这样在蒸制过程中,馒头坯的筋性就会增强,膨起效果也会更好,只要在做好其它准备工作,也就不会出现馒头回缩而变的塌塌的现象。

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