美味排骨：十種排骨的製作

石鍋花豬排骨

原料:排骨750克，湖南本地青辣椒、紅辣椒各70克，冬瓜150克。調料:熟豬油30克，蔥段、薑片、蒜片各10克，高湯500克，雞湯250克，鹽、雞粉各10克。

製作:1.排骨洗凈，斬成長5厘米的段。

2.鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓5分鐘。

3.客人點菜時，冬瓜改成厚1厘米的大片，用雞湯煨至入味，出鍋放入容器內墊底，放入排骨、青辣椒、紅辣椒、壓排骨的湯汁100克，小火煨3分鐘，用鹽、雞粉調味後上菜。

外婆菜炒排骨

原料：豬月牙骨250克，自製罈子菜（可用咸蘿蔔乾或鹽白菜代替）100克。

製作：1、月牙骨切薄片，加入適量的姜、蔥、鹽拌勻腌制。鍋入寬油，燒至五成熱，下入月牙骨炸成金黃色，撈出瀝油。

2、鍋留少許底油，下入木姜子油20克，燒至六成熱，下入蒜末5克炒成金黃色，下入月牙骨炒勻，調入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入罈子菜和5克紅椒圈炒香即可。

自製罈子菜：1、小米辣1斤切圈、紅尖椒10斤切圈、洋蔥5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在陽光下曬至半干。

2、曬過的小白菜、香菜切粒，加入洋蔥丁、小米辣圈、紅尖椒圈、花椒250克、鹽3斤、味精100克拌勻，放入罈子里，用手壓實，將裡面的空氣壓出，倒入豬油5斤，蓋上一層干稻草，蓋上壇蓋，在壇蓋周圍加清水密封（每星期換一壇沿水），放在陰涼處，讓其發酵，2個月後即可開壇食用。製作

關鍵：1、腌制罈子菜時一定要放乾的稻草，稻草可以吸收壇內的水分，防止蔬菜腐爛。另外，放稻草后腌出的罈子菜帶有一股淡淡的稻草清香。

2、木姜子油入鍋時，鍋內要留少許溫熱的底油，否則無法激發木姜子油的香味。

紫薯煨排骨

做法：1.排骨300克洗凈，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣后改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。

2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。

石燒排骨

製作：

1、豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。

技術點:靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。

2、豬排置於細流水下沖水3小時，撈出瀝水后納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克，抓勻后冷藏保存。

技術點:要衝水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。

走菜流程:1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自製澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。

澆汁製作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。

味型:咸鮮微辣，略帶酒香。

注意事項：走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。

湘味糖醋排骨

主料：仔排120克

調料：香蔥6克、五香油20克、糖醋汁20克、鹽3克、料酒5克

製作：

1.將仔排洗凈，去骨，切成約5厘米方塊。

2.放鹽、雞粉、料酒腌制20分鐘。

3.在鐵板上高溫時倒入五香油，燒至七成熱時，放入腌制好的仔排煎制，至雙面金黃。

4.放入糖醋汁均勻翻炒，加入蔥花即可，根據人數分送給每一位客人盤中。

特點：外酥內嫩，色澤紅亮，酸辣鮮咸透味，入口回味悠長。

石鍋排骨

原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蚝油30克，蔥末、薑末、蒜末各10克，朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個飯口調一次，而不要大批量調製。

製作方法：

（1）將豬排骨洗凈，剁成長約6厘米的段，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗凈，去蒂留籽，從中間一切為二。

（2）鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。